指導:文創 PLUS
企劃:山川設計
採訪撰稿攝影:陳亞麟、米鹿設計
-
2009年,美國《華爾街日報》推崇臺南為「A veritable food museum[1](名副其實的食品博物館)」。2015年,《CNN》報導稱臺南為「Taiwan’s capital of food[2](臺灣美食之都)」。臺南,歷經近四百年的歷史與文化交互渲染,從傳統在地市民小吃到因著各國文化統治而帶來的異國美食,逐漸形塑了相當多元的飲食文化。作為一個美食之都,美食就是咱的日常,數量繁多、種類無限,簡直不勝枚舉。然而,你知道嗎,在我們的料理日常裡,除了基本熟知的柴米油鹽醬醋茶糖,各種辛香料材也是勾勒獨特風味,為府城美食創造另一種味蕾記憶的重要靈魂元素。
不循規蹈矩。框架外的飯店經理人
騎著車經過西門圓環後,立刻從寬敞又熱鬧的西門路轉進宮後街,那瞬間,你會感覺自己好像從喧囂的21世紀穿梭到過去,迎來一股靜謐感。在這裡,有一位用香料說故事,我認為可以說是一位生活實踐家的陳國安(Andy)先生,經營著【安盛堂口商行[3]】,用天然的辛香料來刻畫你味蕾的記憶。談到【安盛堂口】,得先來談談「佳佳」,如果你對臺南的老故事略知一二,那應該聽過「佳佳西市場旅店」,Andy 陳哥,就是過去職任總經理,推動佳佳西市場旅店改造轉型的重要推手之一。
Andy最初的專業是電機。然而,透過打工的體驗,決定往旅館相關領域繼續深造,並從基層實習的工作開始參與。無論是自助旅行、學習新事物、學習餐飲等的經驗,還是年輕氣盛毛遂自薦參與飯店籌備的工作,Andy認為過程中最大的挑戰是,不知道該從何處開始懂起。「好像念什麼都沒用、也念什麼都有用!?」不知道該念什麼,什麼都要會、啥都得學。需要學習的範疇龐大,如品酒、觀光、環境、文化等,可以說是十八般武藝都要略懂、略懂。而這些東奔西跑、這也學那也碰的個性跟經歷,恰巧就奠定他作為一位旅館人的厚度。因此,在得知「佳佳」準備重整的時候,他的恩師蘇國垚老師毫不猶豫地邀請Andy加入執行團隊,希望這個不循規蹈矩、非正規專班出身的旅館人,可以為「佳佳」重整計畫帶來跳脫的作法和觀點。「我接到電話的時候,正在墾丁外海釣魚呢!」Andy回憶道。後來,佳佳西市場旅店順利開幕,也的確成為了一股指標,Andy認為自己任務完成,於是便斷然的決定往下一步前進。做什麼好呢?!
香料的事,是可以掌握的開心事
「這一連串的過程,我也在回想我的專業是什麼,什麼都懂一點點,像是個綜合體吧。」且戰且走囉!「只要想做的事情,就努力去研究,把它變成專長。」告別佳佳後,Andy輾轉也當起了老師、更因緣際會的遇見了現為「安盛堂口」、「和寂[4]」旅宿的老屋,一見傾心,便決定就從這裡,將自己經營飯店的經驗作為人生下一站的基礎。
從事旅館業,服務是很重要的精神所在。而就烹調這件事情來說,關鍵的靈魂便是香料。任何一個餐點在製作的時候,如果沒有胡椒、黑胡椒等調味點綴,很難帶出不同層次的味道。香料,其實發生在我們生活的每一個地方,只是對臺灣人來說,這“好像”是一個未知又複雜的領域。
至於「為什麼會著迷於香料?!」第一是其實它並不難,第二是它讓人很開心。想起以前在飯店時,跟員工吵架,大家總很難拉下臉道歉,那時候Andy會去廚房做個好料,大夥吃了開心,事情自然就容易解決了。咱們在社會走跳,有太多的事情都不是一己之力足以掌握。唯獨一件事,吃好吃的東西,讓味蕾開心,是我們可以自己選擇、完全控制的呀!而且香料也挺好玩,永遠可以嘗試不同的組合,碰出不同火花,有時候猛的像把火,有時香的像朵花。但終究,「香料」對臺灣人來說是一個相對陌生的東西,需要有個媒介讓大家慢慢的認識與接受。想想自己從小就愛吃烤雞,於是,就決定把香料應用到烤雞上吧!從最初【喂,雞吃草[5]】的小攤位,到後來正式更名為現在的「安盛堂口商行」,帶大家用烤雞認識香料料理。
關於臺南四百年的動。靜
推開安盛堂口的店門,撲鼻而來,想當然爾便是一抹豐富的香料味。走進店內第一個看到的,是擺著各種香料的桌面。馬薩拉聞起來有一股清新的香薰氣息、印度咖哩就是記憶中那熟悉的味道、坦都理帶著一抹傳統的廟宇熏香味、布達佩斯讓人感覺走進了歐洲老奶奶家的櫥櫃裡....etc。這樣豐富的氣息,恐怕也只能大夥親自到現場去體會了。談到這些香料,為了即將到來的臺南四百,安盛堂口也特別調配了「動。靜」兩款香料,來呼應臺南四百年來走過所有的一動一靜。「動」,象徵著民間活力,以臺南來說,小吃最有名,共感較高,於是選定名列臺南三大食材之一的「火燒蝦」做為「動」的重點素材。一轉開「動」的瓶口,撲鼻而來的是一種濃郁鮮明的味道,連帶著散發一股火烤過的海鮮氣息。若您對火燒蝦很陌生,想想那碗人人都喊得出口的擔仔麵,上頭那小小卻香氣十足的火紅小蝦,就是臺南特有的火燒蝦。而「靜」,講的則是臺南的宗教文化、廟宇文化,訴求人們追求那股寧靜。因此,「靜」的基礎選用的淨香,是廟裡那個香。Andy特別請吳萬春香鋪[6]調製幾款可食用的香,最後選定了名為喜樂的香粉,調製成一款咖哩香料粉。所謂臺南四百的動靜,你我的詮釋不同,就像香料本身,是增香、提味,是一種詮釋,而不是用來取代食材本身。「動。靜」香料粉是Andy對臺南商圈、臺南精神所詮釋的臺南主題香料。大夥也可以試著用自己的味蕾,用不同的想法去詮釋咱們心中的臺南味吧!
最後不免俗地談談文創PLUS,Andy並沒有太深刻的印象,唯獨很好奇,想要知道PLUS是什麼意思。他認為很難一看名稱就讓人知道文創PLUS的業務內容,主要聚焦在什麼方向,這樣便很難引起第一時間的共鳴。或許是不是能讓所有相關的人士,可以清楚快速的認識文創PLUS,了解業務內容以及對應自己產業的連結,會是一個不錯的開始呢?!臺南四百即將到來,咱率先體驗的「動。靜」香料粉,邀請各位在不久的將來,「動。靜」正式亮相後,有機會也一起體驗看看囉!
[1] A veritable food museum:美國紐約知名的華爾街日報(The Wall Street Journal) 美食專欄作家 Mr.John Krich,於2009年11月6日出刊的美食專欄盛讚台南是「食物博物館」(A veritable food museum)。
[2] Taiwan’s capital of food:美國CNN記者造訪臺南紀錄19項美食,並於2015年2月25日出刊報導稱臺南為Taiwan’s capital of food(臺灣美食之都)。
[3] 安盛堂口商行:安盛堂口香料料理專賣,位於:臺南市中西區宮後街2號。
[4] 和寂:Wabi Sabi 和寂 食/泊,位於:臺南市中西區宮後街2號。
[5] 喂,雞吃草:安盛堂口的前身。
[6] 吳萬春:百年傳承香舖(吳萬春第四代),百年來遵循古法,以天然用料、純手工製作傳統線香,為珍貴的府城百年傳統工藝。位於:臺南市中西區民權路二段253號。